Molto spesso i miei pazienti mi domandano se possono concedersi una cena a base di sushi durante una dieta per calo ponderale, e come devono eventualmente poi comportarsi.

Dove è nato il sushi?

Iniziamo raccontandando cosa sia il sushi e come è nato.  Dobbiamo tornare indietro al IV secolo, in Cina, quando il pesce veniva messo nel riso cotto affinchè subisse un processo di fermentazione per aumentare così i tempi di conservazione.  Quindi il sushi è nato in Cina, e non in Giappone come molti pensano. In Giappone, si diffuse successivamente, nel IX secolo e divenne presto una moda, tanto da diventare il piatto simbolo della nazione.

Com’è fatto?

Quando i pazienti mi chiedono quanto sushi possano mangiare, la risposta è sempre: dipende. In generale, il sushi dovrebbe essere del pesce tagliato sottile avvolto intorno a riso bianco, con pochissimi altri ingredienti.Ma la diffusione di mode,  e l’incontro con altre culture gastronomiche, hanno influenzato molto il modo con cui può essere preparato.

E così, oltre al pesce e al riso, vengono spesso aggiunte verdure, salse, formaggi spalmabili. O ancora posso essere fritti.

Ciò che generalmente accomuna queste diverse ricette, sono le varietà di riso impiegate, ed in particolar modo lapiù usata: Japonica (Oryza sativa L. subsp. japonica). Per prerare il sushi, inoltre, è necessario aggiungere, durante la cottura, dell’aceto di riso, zucchero e sale che ne conferiscono il sapore caratteristico.

Ma è davvero un piatto da considerare “light”?

Oltre ovviamente alla quantità di sushi mangiato, dobbiamo ragionare anche su altri ingredienti e proprietù nutrizionali. E’ difficile stimare, ad occhio, quando riso stiamo mangiando,e pertanto, frequentemente, ne mangiamo troppo. Inoltre il riso è cotto con dello zucchero, e gli zuccheri semplici andrebbero fortemente limitati in una dieta sana.

Nel sushi il riso viene cucinato aggiungendo del sale, e se viene intinti, come da abitudine si fa, nella salsa di soia, l’apporto di sale complessivo del pasto rischia di essere eccessivo. La salsa di soia, infatti, contiene ben 17g di sale per 100ml di prodotto!

Come abbiamo detto, ciò che spesso può influire maggiormente sono gli ingredienti aggiunti (topping) oltre al pesce e al riso.  Ovviamente, aggiunde salse (maionese ecc.), formaggi freschi spalmabili, o altro, può innalzare notevolmente l’apporto calorico del pasto.

Qualche considerazione sulla sicurezza microbiologica

Molto spesso mi viene domandato quanto sia sicuro, da un punto di vista microbiologico, consumare il sushi, e quindi il pesce crudo. La conservazione del pesce, sicuramente, deve essere attenta al fine di evitare la contaminazione da parte di microrganismi patogeni. Se volete saperne di più, cliccate questo link per un articolo di approfondimento.

Consigli per una cena fuori durante la dieta

Se siamo a dieta e non vogliamo, giustamente, rinunciare al piacere e alla convivilialità, dobbiamo imparere a fare scelte consapevoli. Innanzitutto, scegliamo con attenzione il ristorante: un All You Can Eat, difficilmente può offrirvi tutto quel cibo in sicurezza, considerando che il prezzo della materia (il pesce) è elevato, la sua corretta conservazione e manipolazione costano denaro, tempo e risorse umane.

Una scelta strategica è quella di ordinare del sashimi, quindi un piatto privo di salse e senza riso.

Qualora si optasse per i roll, o altri preparati contenenti il riso, preferire quelli cucinati con riso integrale, e senza salse extra.

Infine, attenzione al sale e quindi alla salsa di soia.

BIBLIOGRAFIA

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